La fermentation au levain
Autrefois les pâtes étaient fermentées uniquement à l’aide de levain, lequel se transmettait et se renouvelait continuellement, ce travail de préparation nécessitait la présence du boulanger 24 heures sur 24.
C’est un procédé sans levure ajoutée qui est longuement fermenté. Il s’agit de levures dites sauvages contenues dans les farines riches en enveloppes, plus ou moins complètes et qui démarrent une fermentation lactique et acétique qui s’acidifie par la suite. C’est exactement la même histoire que le jus de raisin qui se transforme en vin.
Cette fermentation plus lente apporte une meilleure digestion ainsi que des qualités incomparables de goût et de conservation. Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte du pain, de gros trous dans la mie et un alvéolage irrégulier.